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Chairo paceño – Paix

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Chairo paceño – Paix

Trois affirmations importantes concernant le CHAIRO PACEÑO donnent lieu à ce travail de recherche, présentation de son certificat d'origine et la citoyenneté carte incontestable. Une contribution à la historiacion de la cuisine d'Amérique latine.

1. Le CHAIRO est une soupe mixte qui commence son chemin dans l'histoire de la gastronomie CHARQUENSE (le territoire appelé maintenant la Bolivie) au XVIIIe siècle, période de nombreuses modifications - a été l'expulsion des Jésuites en 1767 et la création de la vice-royauté de La Plata en 1776, Il fit partie des étangs.

2. Il est plus probable que pendant ce temps et à l'occasion du premier et du second siège de la ville de La Paz, le CHAIRO , vous avez fait votre carte de citoyenneté dans cette ville bien-aimée, sûrement à la maison en forme de « sucer » ou « uchu » , pour ensuite prendre sa forme définitive.

3. Le CHAIRO, est le drapeau de la ville de La Paz, produit de la FUSION culturelle - la cuisine des deux peuples, l'AYMARA et l'espagnol; représente la fusion de 516 années et son résultat courant, Cela signifie que l'évolution de la gastronomie de ce territoire métisse,appellent aujourd'hui « cuisine traditionnelle bolivienne ».

Recherche de l'origine du Chairo, C'est de regarder la composition des ingrédients, leurs techniques culinaires et les tendances dans les goûts de chaque saison de notre territoire.

Faire un examen détaillé de ses ingrédients, Vous pouvez vérifier qu'au moins 10 de la 13 produits qui le composent, Ce sont des articles d'épicerie que les Espagnols traduits en Amérique. Si nous estimons que les Espagnols sont arrivés à l'altiplano bolivien actuel, dans l'année 1532, Certes il a fallu pour Acclimate les produits qui ont, enseigner leur utilisation et de prendre l'habitude de consommation. Cette période FUSION devait durer quelques 100 ans et sont déjà au XVIIe siècle (1600).

Le chroniqueur pour que Cobo écrit 1653, que « au milieu du XVIIe siècle, la consommation de maïs, blé, haricots,orge,Oignon, persil, coriandre, cumin, anis et autres légumineuses, légumes et condiments, Il était répandu sur tout le territoire de la vice-royauté. Ail, melons et bonne herbe ont été, entre toutes les plantes qui ont été apportées, ceux de la consommation plus élevée chez les Indiens".

Dans le milieu du 17e siècle - écrit le chercheur Rosario Olivas Weston- "Le repas des travailleurs était généralement une grande « pot » dans lequel est abondante, plus la viande plutôt que des légumes".
Il écrit aussi:« Eu beaucoup de moutons dans les punas des provinces del Collao et las pampas et sa chair était très bon marché ».

Il est supposé que dans ce contexte, les Aymaras et les Quechuas ont conquis, ils mangeaient en particulier la viande de mouton en « chalona » qui ont été cuits dans un bouillon accompagné de viandes fraîches et les autres ingrédients qui pourraient mettre votre mijoteuse (Comment déjà nous permet de relier le chroniqueur COBO, Ces autres ingrédients sont principalement les légumes amenés d'Espagne et acclimatés dans les hautes terres), non moins prétendre à copier pour rien sans ordonnance européenne. Ce qui se passe est que le moyen le plus facile à cuisiner de vieux temps (Depuis l'incendie et la cuisine - les techniques du monde) mettre les ingrédients dans une casserole, faire bouillir, sans attention, conduit en quelque sorte à une issue plus ou moins heureuse. Ainsi a été inventé aussi en toute sécurité le pot même « espagnol ».

Pour 1776 (XVIIIe siècle), par renvoi dans le livre de cuisine écrit par Doña Josefa Escurrechea , sujet de la nourriture que l'on mange à Potosi, Vous pouvez voir que l'espagnol Olla, Elle est traversée selon les ingrédients suivants: Poitrine de vache - RAM - Jambon - Bacon - capones ou pose de coriandre - chou - Yucca - patates douces de la graisse - pois chiche - ail - Yerba buena - poires - bananes - navets - coing- – Citrouilles- pommes de terre - oies - chuño - saucisses saucisses - saucisses - - safran - ongles persil - cannelle - poivre - moutarde- – AJI . Vous pouvez voir que le produits soulignés poseriormente sera un élément essentiel de la future CHAIRO, et faire bouillir un certain nombre de produits en même temps est le même utilisé par les Aymaras et les Quechuas dans le développement concomitant de leurs « ragoûts ».

Probablement, si nous continuons dans cette voie, Il est facile de supposer qu'autochtones femmes qui étaient en service intérieur, ils faisaient leurs propres adaptations, le concept européen du « pot » et « suck » Aymara de mélange, utiliser comme base pour épaissir ces vins, le pape en différentes variables et le chalona de mouton comme un arôme clé, presque comme un hommage à la « brebis », qui a le blason de La Paz, accordée par Charles Quint en 1555 (Nous avions déjà 221 ans de métissage culinaire).

Dans 1781, TÚPAC CATARI assiégea la ville de La Paz à deux reprises, semant la faim et la destruction parmi les espagnols qui ont vécu. La ville fut libérée par Ignacio Flores et son armée. Ils disent que les Indiens lui voir n'obtenir offert aucune résistance et se retire sans aucune bataille. Flores entra dans la ville, laissant certains aliments prélevés dans le champ, des champs des Indiens Aymara, ceux qui cultivaient déjà carotte, PEA, fève, blé, bonne herbe et qu'ils étaient propriétaires d'un grand nombre de moutons et a également eu des cultures de pommes de terre et maïs, ils ont traitement le chuño et experts faisaient chalona. Les espagnols qui ont reçu ce cadeau, ils ont rempli leurs estomacs fatigués de préparer ce qui pourrait être plus facilement fait de manière commune pour tous, hacher tout et amener à ébullition.

La faim a été telle que ces aliments ont été également étés autres façons simples et pot commun, tel est le cas de la mise en œuvre, aussi, Plat de la Paz.

Pour des raisons qui ne sont pas connus, Ignacio Flores est quittait 80 hommes sous le commandement de Sebastián de Segurola (Ce personnage dont l'image fait les Aymaras de la figure de Ekeko), soldats qui ont eu à manger d'une manière pas très sophistiquée mais fort. Cette soupe puissante un peu « pot », un peu « sucer », un peu « uchu », Il a été transformé en « la soupe », dans « chairo ».

CIRO BAYO, dans son ouvrage « Chuquisaca ou La Perulera Silver » , C'est votre séjour de cinq ans à Sucre à la fin du XIXe siècle (1890) et parler des choses importantes: Il raconte comment ils ont été les picanterías, réalité nue de la société hypocrite, l'amour avec les Chola et la chicha visites où ils vendent des aliments épicés, « Ll'uchus », principalement faite sur la base de viande et pommes de terre, parle des « ragoûts » et le « chairo », Ceci étant la première référence historique de ce mot dans l'Amérique latine culinaire utiliser. Sans doute, le « picanterías » et les cuisines domestiques indigènes silencieux étaient des laboratoires où les super soupe appelait CHAIRO, et autre chose, par cette référence,Nous pouvons déduire que les picanterías à Sucre se préparaient à cette soupe,concernant son nom de CHAIRO PACEÑO; Ce qui nous donne l'idée de ce ragoût déjà acquise force et marque dans la seconde moitié du XIXe siècle.

Dans 1917, peu de temps après la guerre civile (1898-1899) entre La Paz et Sucre, Doña Sofia Urquidi, écrire un livre de recette qui mentionne que le CHAIRO suit:
………..« Elle pénètre généralement chuño prieto », Après il nettoyer martaja bien, mise en eau et laver plusieurs fois; puis il est assaisonné avec viande ou charcuterie deshilada, AJI jaune, piments verts entiers, feuilles d'oignon, bonne herbe, etc.. Vous devez avoir suffisamment bouillon. »
Il est donc déjà facile à compter que ce succulent plat a déjà une présence sérieuse dans la ville de La Paz ( sans doute le sintió picanterías il diffuse plus difficile), Même si elle suit le processus d'amélioration culinaire.

Après la guerre du Chaco (1931 – 1936), apparaître les recettes de différentes publications de cuisine nous montrant des habitudes alimentaires, pas d'une grande société comme cela s'est produit dans des publications antérieures, mais plutôt d'une classe moyenne montante démocratique et appauvrie dans leurs goûts culinaires, partage avec les pauvres gens (mineurs, paysans, artisans) leurs préparations quotidiennes courantes. La guerre du Chaco, Il a laissé une marque profonde dans le village et il ya des moments que se prépare une révolution des proportions de grands (1952).

Luis Téllez Herrero (1946), Aida Aguirre Gainsborg Mendez ( 1945), Antonio Paredes Candia (1990), tout dans leur propre style et ramasser les meilleures recettes de la saison, Ils montrent aussi la présence de le PACEÑO CHAIRO, avec certaines variables dans ses ingrédients et surtout dans sa présentation finale, mais la base de la saveur est renforcée avec l'arôme de la « chalona », les noeuds d'agneau, le papa RIP, Carotte RIP, le huacataya, la bonne herbe, origan, petits pois, fève, patasca, le surnom de blé, chuño martajado, le piment vert, piment de Colorado , persil , le fromage et le chicharrón, qui se fondent sur la libre utilisation Accessoires pour donner du goût avec plus de force le mandrin.

C'est un bol de soupe mélangée avec les pays européens la plupart des ingrédients, mais avec l'Aymara assaisonnement, le temps que seul un chef bolivien et panvert avant tout, Vous pouvez donner, pour votre palais à cet assaisonnement forte combinaison être utilisé car il est l'héritage que nous a laissé dans nos techniques culinaires médiévales traditionnelles qui a amené les espagnols.

Aujourd'hui sur internet vous pouvez voir que la facilité de certains frères péruviens des provinces du Sud (Ayacucho, Puno, etc.) sont attribués pour si ce andine mixte recette, C'est principalement en raison de l'influence que si près de la ville de La Paz dans ces zones géographiques, Si culturellement les mêmes. Peuplé par les Aymaras qui appartiennent à la même race et la nation de l'Aymara bolivien, Du Chili ou Argentine. Sûr que culturellement, tout le monde a le même goût et les mêmes préférences et il est naturel qu'ils partagent le même, seulement qu'il vaut mieux être clair que cette soupe est originaire de la géographie du capital de l'Aymara - culture de la ville de La Paz - et est le produit d'un processus raffiné de FUSION culturelle avec les espagnols qui consolider cette ville et leurs enfants qui y vivent, ceux qui ont décidé de mettre le ' agneau emblématique "dans les armoiries de la ville et comme un drapeau de l'ingrédient le plus important de votre soupe.

Le reste est facile de supposer, avec la même facilité avec laquelle gaz bolivien vendu à Puno, recettes franchissent les frontières, conduit principalement par la main des consommateurs qui sont de la même race et culture. Nous concluons en expliquant qu'environ jusqu'à 1780; Fist il a implosé dans la province de La Paz et est devenu une partie de l'auditoire de Cuzco. C'est à cette époque que sont devenus les étangs pour l'administration de la vice-royauté de La Plata, c'est-à-dire que, en toute sécurité, la recette de la métisse « pot », qui a été produit à Potosí, Il mentionne le livre de Doña Josefa Escurruchea,Il a aussi préparé en Puno, en se joignant à ce moment-là dans le territoire de Charcas. Il est naturel qu'ils mangent maintenant CHAIRO PACEÑO à Puno, ainsi que le "papas a la huancaina" que nous mangeons sans problèmes en Bolivie.

Antonio Paredes Candia, dans son livre, « Gastronomie nationale et littérature », Il mentionne un poème écrit par le poète Jorge Mancilla Torres:
"Je crois dans les affres du chuño
Dans un bouillon de chalona
Et de bœuf doux,
AJI jaune
Petits pois, le blé
Jus de carotte, leno patascka
(le goût s'efforce),
Pomme de terre en dés au thread
Et le persil sur le bord,
Frugal de la paceño chairo

CE QU'IL FAUT SAVOIR DE LA CHAIRO
Par: Guillermo Iraola Mendizábal
Paix, 10 Juin de la 2008

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