chairo lapaceño – Pace

[ap_dropcaps style=”ap-quadrato”]T[/ap_dropcaps]tre importanti affermazioni in relazione a CHAIRO PACEÑO danno origine a questo lavoro di ricerca, presentando il certificato di origine e la lettera di cittadinanza indiscutibile. Un contributo alla storia della gastronomia latinoamericana.

1. CHAIRO è una zuppa meticcia che inizia il suo viaggio nella storia della gastronomia CHARQUENSE (il territorio che oggi si chiama Bolivia) nel XVIII secolo, periodo di molti cambiamenti – avvenne l’espulsione dei gesuiti 1767 e la fondazione del Vicereame di La Plata nel 1776, di cui Charcas divenne parte.

2. La cosa più probabile è che in questo periodo e in occasione del primo e del secondo assedio della città di La Paz, il PRESIDENTE , hai ritirato la tua carta di cittadinanza in questa amata città, probabilmente all'inizio sotto forma di “chupe” e/o “uchu” , per poi assumere la sua forma definitiva.

3. El CHAIRO, È la targa della città di La Paz, prodotto della FUSIONE culturale-gastronomica di due popoli, AYMARA e SPAGNOLO; rappresenta il meticciato di 516 anni e il suo risultato attuale, significa l'evoluzione della gastronomia meticcia di questo territorio,oggi chiamata “cucina tradizionale boliviana”.

Cerca l'origine del Chairo, è guardare la composizione dei suoi ingredienti, delle loro tecniche culinarie e delle tendenze del gusto di ogni epoca del nostro territorio..

Fare una revisione dettagliata dei tuoi ingredienti, Almeno questo si può verificare 10 del 13 prodotti che lo compongono, Sono oggetti commestibili che gli spagnoli portarono in America. Se calcoliamo che gli spagnoli raggiunsero l’attuale altopiano boliviano, nell'anno 1532, Sicuramente hanno impiegato del tempo per acclimatare i prodotti che hanno portato, insegnarne l'uso e farne un'abitudine al consumo. Questo periodo di FUSIONE durerebbe circa 100 anni e siamo già nel XVII secolo (1600).

Il cronista per cui scrive COBO 1653, che “a metà del XVII secolo, consumo di mais, grano, frejoles,orzo,cipolla, prezzemolo, coriandolo, cumino, anice e altri legumi, verdure e condimenti, era diffuso in tutto il territorio del Viceregno. aglio, buona era l'erba e i meloni, tra tutte le piante che furono portate, quelli con il consumo più alto tra gli indiani”.

A metà del XVII secolo – scrive il ricercatore Rosario Olivas Weston- “Il cibo dei braccianti era generalmente un grande “pentola” in cui la carne era più abbondante dei legumi”..
Scrivi anche:"C'erano un gran numero di pecore nelle pampas e nelle punas delle province di Collao e la loro carne era molto a buon mercato".

Si presume che con questo background, gli aymara e i quechua conquistati, Mangiavano soprattutto carne di pecora nella “chalona” che cucinavano in un brodo accompagnata da carne fresca e altri ingredienti che potevano mettere nella pentola. (Come già ci lascia raccontare il cronista COBO, Questi altri ingredienti sono per lo più verdure portate dalla Spagna e acclimatate negli altopiani.), senza la minima intenzione di provare a copiare alcuna ricetta europea. Il fatto è che il modo più semplice per cucinare fin dai tempi antichi (da quando sono apparse le tecniche del fuoco e della cucina – in tutto il mondo) mettere gli ingredienti in una pentola bollente, senza molta cura, In qualche modo ci porta a un finale più o meno lieto.. Questo è anche il modo in cui è stata sicuramente inventata la stessa “pentola spagnola”..

A 1776 (XVIII secolo), con riferimento al libro di cucina scritto da Doña Josefa Escurrechea , sul cibo mangiato a Potosí, Si può vedere che lo spagnolo Olla, Viene miscelato secondo i seguenti ingredienti: Petto di manzo – Montone – Prosciutto – Pancetta – capponi o galline grasse – ceci – aglio – Yerba Buena – coriandolo – Cavolo – yucca – patate dolci – banane – rape – mele cotogne – pere – zucche- patate – oche – chuño – sanguinacci – salsicce – salsicce – zafferano – chiodi di garofano – cannella – pepe – senape – prezzemolo – peperoncino . Si può vedere che i prodotti evidenziati di seguito saranno una parte essenziale del futuro CHAIRO, e il concetto di bollire una serie di prodotti contemporaneamente è lo stesso che utilizzano gli aymara e i quechua nella corrispondente preparazione dei loro “chupes”..

Probabilmente se continuiamo su questa strada, È facile supporre che le donne indigene prestassero servizio domestico, stavano facendo i propri adattamenti, mescolando il concetto europeo della “olla” e quello aymara del “chupe”, utilizzando sempre come base per addensare questi brodi, alla patata in diverse variabili e al chalone di pecora come aroma fondamentale, quasi come un omaggio alla “pecora” che ha lo stemma di La Paz, concesso da CARLO V in 1555 (L'avevamo già fatto 221 anni di miscelazione culinaria).

In 1781, TUPAC CATARI assediò la città di La Paz in due occasioni, seminando fame e distruzione tra gli spagnoli che lo abitavano. La città fu liberata da Ignacio Flores e dal suo esercito. Dicono che gli indigeni, vedendolo arrivare, non hanno opposto resistenza e si sono ritirati senza combattere.. Flores entrò in città lasciando alcune provviste che raccolse nelle campagne., dei raccolti degli indiani Aymara, quelli che già coltivavano carote, pisello, lunghezza, grano, buona yerba e possedevano un gran numero di pecore e avevano anche estesi raccolti di patate e mais, Lavoravano il chuño ed erano esperti nella preparazione della chalona. Gli spagnoli che hanno ricevuto questo dono, Si riempirono lo stomaco stanco preparando ciò che più facilmente poteva essere fatto in modo comune per tutti., tritate il tutto e fatelo bollire.

La fame era tale che questi cibi venivano serviti anche in altri modi semplici e in una pentola comune., questo è il caso dell'implementazione, Anche, dal piatto di La Paz.

Per ragioni sconosciute, Ignacio Flores se n'è andato 80 uomini al comando di Sebastián de Segurola (Quel personaggio la cui immagine gli Aymara hanno reso la figura di Ekeko), soldati che dovevano mangiare in modo non molto sofisticato ma forte. Questa zuppa potente è un po’ “calda”, un po' "schifoso", un po' "uchu", Si trasformò nella “zuppa”, nel “il presidente”.

CIRO CIRO, nella sua opera “Chuquisaca o La Plata Perulera” , racconta del suo soggiorno di cinque anni a Sucre alla fine del XIX secolo (1890) e menzionare alcune cose importanti: Racconta com'erano i negozi piccanti, espone la realtà della società ipocrita, delle storie d'amore con le cholas e delle visite alle chicherias dove si vendono cibi piccanti, "Uchu", principalmente a base di carne e patate, parla dei “chupes” e del “chairo”, Questo è il primo riferimento storico di questa parola nell'uso culinario latinoamericano.. Probabilmente, Le “picanterías” e le cucine silenziose delle lavoratrici domestiche indigene erano i laboratori dove veniva creata la meravigliosa zuppa chiamata CHAIRO., e qualcos'altro, per questo riferimento,Deduciamo che i ristoranti piccanti di Sucre preparassero questa zuppa,rispettando il suo nome CHAIRO PACEÑO; il che ci fa pensare che questo spezzatino abbia acquisito vigore e notorietà già nella seconda metà dell'Ottocento..

In 1917, poco dopo la guerra civile (1898-1899) tra La Paz e Sucre, La signora Sofia Urquidi, scrive un ricettario in cui cita CHAIRO nel modo seguente:
……….."Il chuño prieto è solitamente inzuppato, dopo la pulizia si frantuma bene, Mettilo in acqua e lavalo più volte.; poi viene condito con carne tritata o carne secca, peperoncino giallo macinato, peperoncini verdi interi, foglie di cipolla, buona erba, ecc. "Deve avere abbastanza brodo."
È quindi facile intuire che questo piatto succulento ha già una seria presenza nella città di La Paz. ( probabilmente i negozi speziati di La Paz lo diffondono con più forza), sebbene continui il suo processo di miglioramento culinario.

Dopo la guerra del Chaco (1931 – 1936), compaiono diverse pubblicazioni di ricette di cucina che ci mostrano le abitudini alimentari, non più da alta società come accadeva nelle pubblicazioni precedenti, ma piuttosto di una classe media sempre più impoverita e democratica nei suoi gusti culinari, condivisione con i più poveri (minatori, contadini, artigiani) i tuoi preparativi quotidiani. La guerra del Chaco, Ha lasciato un segno profondo nella gente e questi sono tempi in cui si sta preparando una rivoluzione di grandi proporzioni. (1952).

Luis Tellez Herrero (1946), Aida Aguirre Gainsborg de Méndez ( 1945), Antonio Paredes Candia (1990), tutti nel loro stile e raccogliendo il meglio delle ricette dell'epoca, Ci mostrano anche la presenza di CHAIRO PACEÑO, con alcune variabili negli ingredienti e soprattutto nella presentazione finale, ma la base del sapore si consolida con l'aroma della “chalona”, nodi di agnello, la patata in fila, la carota nel filo, l'huacataya, la buona erba, l'origano, i piselli, il fagiolo, le zampe, il soprannome del grano, il chuño martellato, peperoncino verde, il peperoncino rosso , il prezzemolo , formaggio e chicharron, Quali sono gli accessori base che si possono utilizzare liberamente per insaporire più forte il piatto?.

È una zuppa meticcia con ingredienti prevalentemente europei ma con condimento aymara., il condimento che solo un boliviano e un paceño cucinano soprattutto, può dare, perché il tuo palato è abituato a quell'accostamento forte di condimenti, quale eredità lasciataci nella nostra cucina tradizionale dalle tecniche culinarie medievali portate dagli spagnoli..

Oggi su internet si può vedere con quanta facilità alcuni fratelli peruviani delle province del sud (Ayacucho, Puno ecc.) Vengono premiati per questa ricetta meticcia andina, Ciò è dovuto fondamentalmente all’influenza che la città di La Paz ha in queste geografie molto vicine., quindi culturalmente lo stesso. Popolato anche da Aymara che appartengono alla stessa razza e nazione degli Aymara boliviani., Cileni o argentini. Sicuramente, culturalmente, tutti hanno gli stessi gusti e preferenze ed è naturale che condividano le stesse cose., Solo che è meglio chiarire che questa zuppa ha origine nella geografia della capitale della cultura Aymara – la città di La Paz – ed è il prodotto di un raffinato processo di FUSIONE culturale con gli spagnoli che hanno rifondato questa città e i loro figli che la abitano., gli stessi che decisero di collocare l'“agnello emblematico” sullo stemma della città e come ingrediente di punta della sua zuppa più importante..

Il resto è facile da supporre, con la stessa facilità con cui si vende il gas boliviano a Puno, le ricette oltrepassano i confini, portati fondamentalmente dai loro consumatori che appartengono alla stessa razza e cultura. Concludiamo spiegando che approssimativamente fino a 1780; Puno venne smembrata dalla provincia di La Paz ed entrò a far parte della Corte di Cuzco. Fu in questo periodo che Charcas passò all'amministrazione del Vicereame di La Plata, vale a dire in tutta sicurezza, la ricetta della “olla” meticcia che si preparava a Potosí, che menziona il libro di Doña Josefa Escurruchea,È stato preparato anche a Puno, per aver fatto parte fino a quel momento del territorio di Charcas. È naturale che adesso mangino CHAIRO PACEÑO a Puno, Così come in Bolivia si mangiano senza problemi le “patate huancaina”..

Antonio Paredes Candia, nel suo libro, “Gastronomia e Letteratura Nazionale”, menziona una poesia scritta dal poeta Jorge Mancilla Torres:
“Credo nel chuño affondato
In un brodo chalone
E carne dolce,
peperoncino giallo macinato
piselli, grano ardente
Carota, patacka il registro
(il sapore mette il suo impegno),
La patata tagliata a filo
E il prezzemolo sul bordo,
Frugale del presidente di La Paz

COSA DOBBIAMO SAPERE SU CHAIRO
Di: Guillermo Iraola Mendizabal
Pace, 10 giugno del 2008