chaise lapaceño – Paix

[style ap_dropcaps=”ap-carré”]T[/ap_dropcaps]trois affirmations importantes en relation avec CAIRO PACEÑO donnent lieu à ce travail de recherche, présenter votre certificat d'origine et votre lettre de citoyenneté incontestable. Une contribution à l'histoire de la gastronomie latino-américaine.

1. CAIRO est une soupe métisse qui commence son voyage dans l'histoire de la gastronomie CHARQUENSE (le territoire qui s'appelle aujourd'hui la Bolivie) au 18ème siècle, période de nombreux changements – l’expulsion des jésuites a eu lieu en 1767 et la fondation de la vice-royauté de La Plata en 1776, dont Charcas est devenu une partie.

2. Le plus probable est qu'à cette époque et à l'occasion du premier et du deuxième siège de la ville de La Paz, le PRÉSIDENT , avez pris votre carte de citoyenneté dans cette ville bien-aimée, probablement au début sous la forme de « chupe » et/ou « uchu » , pour prendre plus tard sa forme définitive.

3. Le PRÉSIDENT, C'est la plaque du drapeau de la ville de La Paz, produit de la FUSION culturelle et gastronomique de deux peuples, AYMARA et ESPAGNOL; représente le métissage de 516 années et son résultat actuel, signifie l'évolution de la gastronomie métisse de ce territoire,aujourd’hui appelée « cuisine traditionnelle bolivienne ».

Rechercher l'origine du Chairo, est de regarder la composition de ses ingrédients, de leurs techniques culinaires et des tendances gustatives de chaque époque de notre territoire..

Faire un examen détaillé de vos ingrédients, On peut vérifier qu'au moins 10 de la 13 produits qui le composent, Ce sont des objets comestibles que les Espagnols ont apportés en Amérique. Si l'on calcule que les Espagnols ont atteint l'actuel plateau bolivien, dans l'année 1532, Ils ont sûrement mis du temps à acclimater les produits qu'ils apportaient, enseigner son utilisation et prendre l'habitude de sa consommation. Cette période de FUSION durerait environ 100 années et nous sommes déjà au 17ème siècle (1600).

Le chroniqueur COBO écrit pour 1653, qu'« au milieu du XVIIe siècle, consommation de maïs, blé, fréjoles,orge,oignon, persil, coriandre, cumin, anis et autres légumineuses, légumes et condiments, était répandu sur tout le territoire de la Vice-royauté. ail, la bonne herbe et les melons étaient, parmi toutes les plantes apportées, ceux qui consomment le plus parmi les Indiens ».

Au milieu du XVIIe siècle – écrit la chercheuse Rosario Olivas Weston- « La nourriture des journaliers était généralement une grande « marmite » dans laquelle la viande était plus abondante que les légumineuses. ».
Écrivez aussi:"Il y avait un grand nombre de moutons dans les pampas et punas des provinces de Collao et leur viande était très bon marché".

On suppose que dans ce contexte, les Aymaras et Quechuas conquis, Ils mangeaient particulièrement de la viande de mouton en « chalona » qu'ils cuisinaient dans un bouillon accompagné de viande fraîche et d'autres ingrédients qu'ils pouvaient mettre dans leur marmite. (Comme le chroniqueur COBO nous le laisse déjà raconter, Ces autres ingrédients sont pour la plupart des légumes importés d'Espagne et acclimatés dans les hauts plateaux.), sans la moindre intention d'essayer de copier une quelconque recette européenne. Le fait est que la façon la plus simple de cuisiner depuis l'Antiquité (depuis l’apparition des techniques du feu et de la cuisson – partout dans le monde) mettre les ingrédients dans une marmite bouillante, sans trop de soins, Cela nous mène en quelque sorte à une fin plus ou moins heureuse.. C’est aussi ainsi que le « pot espagnol » lui-même a sûrement été inventé..

À 1776 (18ème siècle), par référence au livre de cuisine écrit par Doña Josefa Escurrechea , sur la nourriture consommée à Potosí, On peut voir que l'Olla espagnole, Il est mélangé selon les ingrédients suivants: Poitrine de Boeuf – Mouton – Jambon – Bacon – chapons ou poules grasses – pois chiches – ail – Yerba Buena – coriandre – Chou – yuccas – patates douces – bananes – navets – coings – poires – citrouilles- pommes de terre – oies – chuño – boudins – saucisses – saucisses – safran – clous de girofle – cannelle – poivre – moutarde – persil – piment . On voit que les produits présentés ci-dessous constitueront un élément essentiel du futur CAIRO, et le concept de faire bouillir une série de produits en même temps est le même que celui que les Aymaras et les Quechuas utilisent dans la préparation correspondante de leurs « chupes »..

Probablement si nous continuons dans cette voie, Il est facile de supposer que les femmes autochtones qui travaillaient comme domestiques, ils faisaient leurs propres adaptations, mélangeant le concept européen de la « olla » et l'Aymara de la « chupe », toujours utiliser comme base pour épaissir ces bouillons, à la pomme de terre dans différentes variables et à la chalone de brebis comme arôme fondamental, presque comme un hommage au « mouton » qui porte les armoiries de La Paz, accordé par CHARLES V en 1555 (Nous avions déjà 221 années de mélange culinaire).

Dans 1781, TUPAC CATARI a assiégé la ville de La Paz à deux reprises, semant la faim et la destruction parmi les Espagnols qui l'habitaient. La ville fut libérée par Ignacio Flores et son armée. On dit que les indigènes, en le voyant arriver, n'ont pas opposé de résistance et se sont retirés sans combattre.. Florès entra dans la ville en laissant quelques provisions qu'il récoltait dans la campagne., des récoltes des Indiens Aymara, ceux qui cultivaient déjà des carottes, pois, longueur, blé, bonne yerba et ils possédaient un grand nombre de moutons et avaient également de vastes cultures de pommes de terre et de maïs, Ils traitaient le chuño et étaient experts dans la fabrication de la chalona. Les Espagnols qui ont reçu ce cadeau, Ils ont rempli leurs estomacs fatigués en préparant ce qui pouvait être le plus facilement réalisé de manière commune pour tous., hachez le tout et faites-le bouillir.

La faim était telle que ces aliments étaient également servis d'autres manières simples et dans une marmite commune., tel est le cas de la mise en œuvre, aussi, de l'assiette de La Paz.

Pour des raisons inconnues, Ignacio Flores est parti 80 hommes sous le commandement de Sebastián de Segurola (Ce personnage dont les Aymaras ont fait la figure d'Ekeko), des soldats qui devaient manger de manière peu sophistiquée mais forte. Cette soupe puissante est un peu « piquante », un peu "craquant", un petit "uchu", Elle a été transformée en « la soupe », dans "le chairo".

CIRO CIRO, dans son œuvre « Chuquisaca ou La Plata Perulera » , raconte son séjour de cinq ans à Sucre à la fin du XIXe siècle (1890) et mentionne quelques choses importantes: Dis à quoi ressemblaient les magasins épicés, expose la réalité de la société hypocrite, d'histoires d'amour avec des cholas et de visites de chicherias où l'on vend des plats épicés, "Uchus", principalement à base de viande et de pommes de terre, parle des « chupes » et du « chairo », Il s'agit de la première référence historique de ce mot dans l'usage culinaire latino-américain.. Probablement, Les « picanterías » et les cuisines silencieuses des domestiques indigènes étaient les laboratoires où était créée la merveilleuse soupe appelée CAIRO., et autre chose, pour cette référence,On en déduit que les restaurants épicés de Sucre préparaient cette soupe,concernant son nom CAIRO PACEÑO; ce qui nous donne l'idée que ce ragoût a déjà gagné en force et en marque dans la seconde moitié du XIXe siècle..

Dans 1917, peu après la guerre civile (1898-1899) entre La Paz et Sucre, Mme Sofia Urquidi, écrit un livre de recettes dans lequel il mentionne CAIRO de la manière suivante:
……….." Chuño prieto est généralement trempé, après nettoyage il est bien écrasé, Mettez-le dans l'eau et lavez-le plusieurs fois.; puis il est assaisonné avec de la viande râpée ou de la viande séchée, piment jaune moulu, piments verts entiers, feuilles d'oignon, bonne herbe, etc.. "Il doit y avoir suffisamment de bouillon."
Il est donc facile de constater que ce succulent plat est déjà très présent dans la ville de La Paz. ( probablement les magasins épicés de La Paz le diffusent plus fortement), bien qu'il continue son processus d'amélioration culinaire.

Après la guerre du Chaco (1931 – 1936), différentes publications de recettes de cuisine apparaissent qui nous montrent nos habitudes alimentaires, n'est plus issu d'une haute société comme cela s'est produit dans les publications précédentes, mais plutôt d'une classe moyenne appauvrie et démocratique dans ses goûts culinaires, partager avec les plus pauvres (mineurs, paysans, artisans) vos préparations quotidiennes. La guerre du Chaco, Cela a laissé une profonde marque sur le peuple et nous vivons à une époque où une révolution de grande ampleur se prépare. (1952).

Luis Téllez Herrero (1946), Aïda Aguirre Gainsborg de Méndez ( 1945), Antonio Paredes Candia (1990), tous dans leur propre style et rassemblant le meilleur des recettes de l'époque, Ils nous montrent également la présence de CAIRO PACEÑO, avec quelques variables dans ses ingrédients et surtout dans sa présentation finale, mais la base de la saveur est consolidée avec l'arôme de la « chalona », noeuds d'agneau, la pomme de terre d'affilée, la carotte dans le fil, le huacataya, la bonne herbe, l'origan, les pois, le haricot, les pattes, le surnom du blé, le chuño martelé, piment vert, le piment rouge , le persil , fromage et chicharrón, Quels sont les accessoires de base que l’on peut utiliser librement pour parfumer plus fortement le plat ?.

Il s'agit d'un plat de soupe métisse composé principalement d'ingrédients européens mais avec un assaisonnement aymara., l'assaisonnement que seul un bolivien et un Paceño cuisinent avant tout, peut donner, parce que votre palais est habitué à cette forte combinaison de condiments, comme l'héritage que nous ont laissé dans notre alimentation traditionnelle les techniques culinaires médiévales apportées par les Espagnols..

Aujourd'hui, sur Internet, vous pouvez voir avec quelle facilité certains frères péruviens des provinces du sud (Ayacucho, Puno, etc.) Ils sont récompensés pour cette recette métisse andine, Cela est fondamentalement dû à l’influence de la ville de La Paz dans ces géographies très proches., donc culturellement pareil. Également peuplé d'Aymaras qui appartiennent à la même race et à la même nation que les Aymaras boliviens., Chiliens ou Argentins. Certes, culturellement, tout le monde a les mêmes goûts et préférences et il est naturel qu’ils partagent les mêmes choses., Seulement il vaut mieux préciser que cette soupe trouve son origine dans la géographie de la capitale de la culture Aymara – la ville de La Paz – et est le produit d’un processus raffiné de FUSION culturelle avec les Espagnols qui ont refondé cette ville et leurs enfants qui l’habitent., ceux-là mêmes qui ont décidé de placer « l'agneau emblématique » sur les armoiries de la ville et comme ingrédient phare de sa soupe la plus importante..

Le reste est facile à supposer, avec la même facilité avec laquelle le gaz bolivien est vendu à Puno, les recettes traversent les frontières, portés fondamentalement par leurs consommateurs qui sont de même race et culture. Concluons en expliquant qu'environ jusqu'à 1780; Puno a été démembrée de la province de La Paz et est devenue partie intégrante de la Cour de Cuzco.. C'est à cette époque que Charcas passe à l'administration de la Vice-royauté de La Plata., c'est à dire en toute sécurité, la recette de la « olla » métisse préparée à Potosí, qui mentionne le livre de Doña Josefa Escurruchea,Il a également été préparé à Puno, pour faire partie du territoire de Charcas jusqu'à cette époque. C'est tout naturellement qu'ils mangent désormais du CAIRO PACEÑO à Puno, Tout comme en Bolivie, nous mangeons sans problème des « pommes de terre huancaina »..

Antonio Paredes Candia, dans son livre, « Gastronomie et littérature nationales », mentionne un poème écrit par le poète Jorge Mancilla Torres:
"Je crois au chuño coulé
Dans un bouillon chalon
Et du bœuf sucré,
piment jaune moulu
petits pois, brûler du blé
Carotte, patacka le journal
(la saveur fait des efforts),
La pomme de terre coupée en fil
Et le persil au bord,
Frugal du chairo de La Paz

CE QUE NOUS DEVONS SAVOIR SUR CAIRO
Par: Guillermo Iraola Mendizábal
Paix, 10 juin de 2008